Vender mucho no siempre es ganar
Tu POS puede mostrar ventas altas mientras tu caja se vacía. Estas 7 métricas te dicen dónde sangras y qué mover hoy.
Qué te llevas en 3 minutos
Contenido útil y accionable
Señales para decidir rápido
Umbrales guía por tipo de restaurante
Acciones de 48 horas que no requieren reestructuras
Mapa rápido
Las 7 métricas
Ventas comparables · 2) Food % · 3) Labor % · 4) Prime % · 5) Contribución por plato · 6) Punto de equilibrio · 7) Semanas de caja
1) Ventas comparables (Like-for-Like)
Señal
¿Vendes más que el mismo mes del año pasado en el mismo local?
Umbral guía
+3–5% sostenido.
Acción 48 h
Activa combos rentables en 2 franjas valle (bebida alto margen + entrada).
2) Food Cost %
Señal
La materia prima se está comiendo tu utilidad.
Umbral guía
25–35% según concepto.
Acción 48 h
Pesa porciones en 5 recetas top, ajusta mermas y sustituye 1 insumo sin afectar percepción.
3) Labor Cost %
Señal
La nómina pesa más cuando cae la venta.
Umbral guía
20–30%.
Acción 48 h
Programa turnos por ventas/hora reales y reasigna 1 rol crítico en hora pico.
4) Prime Cost % (Food + Labor)
Señal
La métrica reina de la eficiencia.
Umbral guía
<60% casual · <65% fast-casual.
Acción 48 h
Impulsa 2 platos de alta contribución y 1 bebida “cash cow” con guion de upsell.
5) Margen de contribución por plato
Señal
Qué platos pagan realmente los fijos.
Umbral guía
Alto margen + venta estable.
Acción 48 h
Reordena menú y recomendación del mesero con tus 5 “ganadores”.
6) Punto de equilibrio (ventas y cubiertos)
Señal
La línea entre perder y no perder.
Umbral guía
Opera ≥15–20% por encima del BE.
Acción 48 h
Paquete de hora valle para sumar cubiertos sin canibalizar picos.
7) Semanas de caja (runway)
Señal
Resistencia si mañana baja la venta.
Umbral guía
≥6–8 semanas.
Acción 48 h
Acelera cobros (prepago/anticipos), negocia 1 proveedor clave y liquida inventario lento 10–15%.
Benchmarks rápidos
Si eres casual / comedor de barrio
Prime <60% · Food 28–32% · Labor 22–28% · Sube ticket por valor percibido (no por aumento plano).
Si eres fast-casual
Prime <65% · Food 25–30% · Labor 20–25% · Gana por volumen y mezcla de alto margen.
Errores que sesgan tus números
Tres trampas comunes
Comparar con “mes anterior” en vez del mismo mes del año pasado.
Costear con precios viejos y porciones “a ojo”.
Confundir saldo bancario con caja libre (considera impuestos y proveedores).
Checklist de decisión en 60 segundos
Marca SÍ/NO
¿Prime % de esta semana ≤ objetivo?
¿Top 10 platos con contribución actualizada?
¿≥15% sobre el BE en los últimos 7 días?
¿≥6 semanas de caja?
¿Turnos calibrados por ventas/hora?
Si marcas NO en 2 o más, hay riesgo evitable y prioridad de acción inmediata.
Plan express 48 h
Día 1
Conteo ciego y ajuste de porciones (5 recetas top) · Reprograma 1 turno pico y 1 valle · Rediseña “recomendados” con 2 platos de alta contribución.
Día 2
Lanza combo en franja valle · Negocia 1 proveedor clave · Depura inventario lento · Revisa BE y fija meta semanal ≥15% arriba.
¿Te ayudamos a implementarlo?
Enigma Consultores arma tu tablero con estas 7 métricas y te entrega un plan de 90 días con acciones priorizadas. Contáctanos para empezar.
