Por qué importan los costos ocultos
Vendes bien y tu proyección inicial lucía sólida, pero la utilidad no aparece. Los costos ocultos—pequeños, recurrentes y fuera del radar—deforman el food cost, elevan el labor cost y erosionan la rentabilidad del restaurante.
Qué es un costo oculto (y cómo identificarlo)
Definición útil
Todo gasto que no se modeló en tu proyección inicial y que afecta el margen sin verse en el ticket: comisiones, mermas no registradas, tiempos muertos, sobreconsumo y correcciones “de emergencia”.
Zonas típicas donde se esconden
Compras e inventario
Fletes, mínimos de compra, diferencias de peso/rendimiento, mermas por caducidad y “préstamos” entre sucursales que nunca se registran.
Prep y porciones (food cost real vs. teórico)
Rendimientos inflados en fichas técnicas, porciones a ojo, re-trabajos y devoluciones por temperatura/consistencia.
Empaques, apps y delivery
Empaque térmico, segundas entregas, comisiones de plataforma y descuentos que no descuentan tu costo.
Personal y turnos (labor cost por franja)
Horas extra por mala programación, rotación y capacitación reactiva, tiempos muertos entre servicios.
Energía y mantenimiento
Picos de demanda eléctrica, equipos sucios (consumo elevado), correctivos por falta de mantenimiento preventivo.
Pagos y cobros
Comisiones POS/pasarelas, contracargos, propinas mal configuradas, papel térmico, fallas de internet que frenan la rotación.
Tecnología y licencias
SaaS duplicado, terminales en renta que no usas, impresoras de cocina fuera de cobertura.
Señales de alerta rápidas
Si pasa esto, hay costos ocultos
Food % sube sin cambiar receta, Labor % alto con salón medio, quejas por temperatura, tickets detenidos al cobrar, inventario “normal” pero compras crecen.
Mini auditoría de costos ocultos (30 minutos)
Pasos express
Compara food cost teórico vs. real en 5 platos top (mismo periodo).
Extrae Labor % por hora (no diario) de los últimos 14 días y cruza con ventas/hora.
Suma comisiones (POS, apps, pasarelas) del mes y tradúcelas a $ por ticket.
Revisa créditos y reenvíos de delivery: ¿cuántos y por qué?
Lee tu recibo de energía: picos y demanda contratada. Ajusta horarios de equipos pesados.
